Gulyássuppe

 

Eigentlich war ich  – mal wieder – auf der Suche nach dem ultimativen Gulaschssuppen-Rezept aus dem Pinzgau. Vor vielen Jahren aß ich dort auf einer Ski-Hütte ‘die Gulaschssuppe meines Lebens’ . Dann fiel mir ein, daß ich meiner britischen Schwägerin vor Jahren eine Gulaschsuppen – Rezept -Kollektion, aus den Pinzgauer- und Altbayrischen Kochbüchern, meiner Mutter zusendete. Denn kaum zu glauben, aber es gibt in Asien durchaus Stätten, an denen man Semmelknödel mit Gulasch bekommt und zwar in bester Komposition! Die kochen halt auch bei 30° C ‘Heimwehküche’

Berlin, grau und trist, kalt und eisig – da kann man sich schon mal auf eine Almhütte beamen, wenn auch nur per Kochtopf. Da sich der Einkauf von Qualitätsfleisch, für meine Ansprüche immer noch sehr schwierig gestaltet in dieser Stadt, hatte ich genau das Schweinefleisch vergessen, welches in eine Pinzgauer Gulaschsuppe gehört.

Es gab also eine Gulyássuppe etwas abgewandelt nach einem klassischen Wiener Rezept:

500g Rindfleisch (Vorderes, Wadschinken), 60g Schweinefett, 250g Zwiebeln, 20g Rosenpaprika, Salz, Majoran, 1 Messerspitze Kümmel, 1 Knoblauchzehe, 10g Mehl, 2-3 kleine Kartoffeln, ca. 1,5l Rindssuppe oder Wasser.

Ich fügte noch hinzu: 1 klein gewürfelte Karotte, etwas kleingewürfelte Knollensellerie, Rahm und Cayenne-Pfeffer.

Die feingeschnittenen Zwiebeln in heißem Fett goldbraun rösten, paprizieren (so sagen die Wiener dazu, daß sie den Paprika hinzufügen), mit etwas Suppe ablöschen und einkochen. Dann das würfelig geschnittene Rindfleisch beigeben, mit Salz, zerdrückter Knoblauchzehe, majoran, Kümmel würzen, das Fleisch darin weich dünsten (zugedeckt, unter öfterem Umrühren). Bevor das Fleisch gan z weich ist, den Fond einkochen, bis das Fett klar erscheint, dann leicht mit Mehl stauben, mit Rindsuppe oder Wasser zu der benötigten menge aufgießen, die würfelig geschnittenen rohen Kartoffeln beigeben und fertigkochen. Heiß servieren! Mit Brot!

Bei mir gab es ‘Krautsalat mit Speckgrammeln’ dazu

Weißkohl fein nudelig schneiden, den Speck (besten Chiemgauer ) fein würfeln in der Pfanne knusprig ausbraten, über den Kohl geben, den Bratensatz mit etwas Essig ablöschen und mit Salz zum Kohl geben. Zum Schluss etwas gemahlenen Kümmel und ein neutrales Öl (hier Distelöl) hinzugeben. Die bayrischen Starköche brühen den Kohl ab, d.h. sie lassen ihn 10 bis 20  Minuten im überbrühten Wasser liegen. Ich mag den Salat lieber knackig und man muß ja nicht auch noch ein paar Vitamine töten – nicht um diese Jahreszeit!

 Natürlich habe ich die Suppe schon gestern fabriziert, weil sie aufgewärmt einfach viel besser schmeckt! Und so war’s richtig, als wir von unserem eisigen Sonntagsspaziergang wieder zuhause eintrafen, war DAS genau das Highlight!

PS: Viele Grüsse nach Wien, es ist noch etwas übrig geblieben und schon im Freezer ….

  

Zür’cher Geschnetzeltes mit Rösti

 

Nachdem die Rösti an Weihnachten nicht so recht gelungen waren, habe ich mich jetzt noch mal, kreuz und quer, im Internet kundig gemacht und geübt.

Die Kartoffeln werden also doch gekocht und nicht roh verwendet, so wie ich es irgendwo einmal hörte. Man kocht sie nur nicht ganz gar und am besten schon am Tag vorher. Wenn man sie dann noch im Kühlschrank aufbewahrt, lassen sie sich ganz hervorragend raffeln. Butter bzw. Butterschmalz oder beides in eine Pfanne geben und die geraffelten Kartoffeln, mit etwas Salz, dazu geben, fest andrücken und am Rand mit dem Bratenwender etwas abrunden. Dann lässt man das Ganze, bei nicht allzu hoher Hitze, langsam knusprig braten. Wenn sich die Ränder goldbraun färben, das Rösti wenden. Gelingt am besten mit einem Deckel, von dem man es dann verkehrt herum, wieder vorsichtig in die Pfanne gleiten lässt. Auch diese Seite langsam knusprig braten. Kurz vor Schluss kann man noch ein paar Butterflöckchen darüber verteilen.

In der Zwischenzeit das geschnetzelte Kalbfleisch in Mehl wenden, damit es knusprig wird, mit Weißwein und Kalbsfond oder Brühe ablöschen, salzen und pfeffern und mit Sahne verfeinern. Urstämmige Schweizer mischen das Kalbfleisch mit Nierchen.

Das nächste Mal kann Weihnachten also egal wo stattfinden, wir werden die Rösti wieder selbst fabrizieren, dann aber hoffentlich in der gelungenen Art und Weise. Leider ist es gar nicht so einfach, überall gutes Kalbfleisch zu bekommen. Selbst in Berlin muß man einige Wege gehen, um welches zu bekommen. Aber mit Kalbfleisch haben es die Norddeutschen nicht so, ließ ich mir sagen.

Pizza ‘Keine Zeit’

 

 

Wenn es schnell gehen muß, dann verlasse ich mich gerne auf die Inhalte meines Tiefkühlschrankes. Und wenn ich schon mal irgendwann Pizzateig hergestellt habe, landen meistens zwei bis drei Kugeln Teig gut verpackt darin. Meistens ist auch noch ein Rest der Soße von ‘Spaghetti Pomodori’ irgendwo zu finden und der Rest ist Phantasie oder auf dem Weg phantastisch besorgt!

Die Teigkugel kam in Anbetracht des Terminkalenders in den Kühlschrank, die Tomatensoße ebenso. Von unterwegs brachte ich mit: Prosciutto Cotto (gekochten Schinken), Artischockenherzen und Morzarella. Diese Auswahl ergab sich in dem Laden, der gerade an mir vorbei lief oder an dem ich vorbei lief …

Und der Rest ist wunderbar einfach: Mehl in die Form, den aufgetauten Pizzateig darauf ausbreiten, Tomatensoße verteilen, Schinken, Artischocken und ein paar Chilliwürfel (Chillies habe ich meist bis immer im Kühlschrank) Morzarella darüber geraffelt ein paar Tropfen Olivenöl versprengt und ein paar Blätter vom Basilikumtopf, der die Küchenfensterbank ziert.

Grundrezept Pizzateig: 500g Mehl, 1 Beutel Trockenhefe, 250 ml lauwarmes Wasser, 5 EL Olivenöl, Salz - so hab’ ich angefangen zu lernen …

… inzwischen mixe ich aus 250g Mehl, 1 Würfel Frischhefe und lauwarmem Wasser nach Gefühl, mit ein paar Tropfen Olivenöl, meine eigene Mischung Ich habe festgestellt, daß dem Hefeteig ein Kühlen im Kühlschrank über ein paar Tage, oder aber gar das Einfrieren besser bekommt, als die frische Verarbeitung – deshalb gibt’s bei  mir auch immer Vorrat!

Spätzle mit Linsen und Saiten

 

Spätzleteig nach dem Rezept herstellen, wie es an der Wand meiner ‘alten’ Küche in Stuttgart prangte. Dann wird er auf ein Spätzle-Brett gestrichen und ins siedende Salzwasser geschabt oder geschnitten, wie man auch sagt. Wenn die Spätzle oben schwimmen mit der Schaumkelle herausheben. In einem Sieb abtropfen lassen und zur Seite stellen.

Inzwischen habe ich Linsen (natürlich von der Schwäbischen Alb) mit Suppengrün und fein gewürfeltem, gestreiften Speck gekocht. Sie brauchen je nach Größe zwischen 20 und 40 Minuten (siehe auch Packungsbeilage). Erst zum Schluss salzen und pfeffern und einen Spritzer Essig daran geben. Wenn nötig mit ganz wenig Stärke binden. Ich mag ganz gern ein wenig Sahne dazu.

Die Saiten, Wienerle oder Frankfurter (so heißen sie in Wien) durchhitzen und in der Zeit die Spätzle in der Pfanne mit etwas Butter erwärmen.  Und schon ist ein bißchen Heimweh verflogen.

Spreewaldgurken

 

 

Senfgurken und Salz-Dill-Gurken auch genannt ‘Saure Gurken’ frisch importiert aus dem Spreewald! Läuft noch jemandem das Wasser im Munde zusammen?